La parola Sushi indica una serie di preparazioni a base di riso.
In Italia il Sushi è identificato con Maki, Nigiri e soprattutto Sashimi che, a differenza di quanto si pensa, in Giappone non è considerato Sushi poiché è composto di solo pesce crudo, senza riso. Nella tradizione giapponese il riso deve avere caratteristiche tecnico-gastronomiche ben definite. Per la preparazione di un buon Sushi i chicchi devono essere integri e della stessa taglia, il sapore del riso deve essere dolce e non erbaceo e in cottura deve ‘incollarsi’ ma non troppo!
Come si prepara il riso per il Sushi?
È importante che non ceda troppo amido al liquido di cottura. Il liquido di partenza è freddo e non caldo ed è acqua e non brodo; in una bacinella si sciacqua il riso con acqua fredda fino a quando l’acqua è pulita e trasparente; dopo l’ultimo risciacquo si lascia a mollo in acqua fredda per 20-30 minuti, poi si può scolare.
In una pentola con coperchio si pone il riso, l’acqua fredda e si porta a ebollizione, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura per 18’; una volta cotto lo si lascia riposare coperto per altri 10’-15’; a questo punto si apre e si sgrana il riso. Si dovrebbe degustare a 36/37° C per mantenere più intense le caratteristiche organolettiche.
Sushi di Mortadella, Pistacchi e Zucca
Ingredienti:
- 1200gr mortadella
- 400gr riso per Sushi
- 450gr zucca a cubetti
- 200gr Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 120gr Pistacchi pelati e tritati
- 70gr miele
- Aceto balsamico
- Olio extravergine d’oliva
- Acqua per la cottura (circa 950gr)
Procedimento:
Porre in una casseruola riso, acqua e sale. Coprire e portare a ebollizione dolcemente. Bollire per circa 18’, spegnere il gas e lasciare riposare coperto per altri 10’. (IMPORTANTE: mai mescolare come fosse un risotto e non bisogna cuocere senza coperchio!)
Mondare e tagliare a cubetti la zucca e il parmigiano; spadellare velocemente la zucca con l’olio, regolare col sale e raffreddare.
Unire al riso freddo la zucca, i pistacchi tritati e il parmigiano a cubetti.
Stendere le fette di mortadella su una pellicola, farcire con il composto, arrotolare su se stesso avendo cura di stringere bene; lasciare riposare per qualche minuto in frigorifero.
Tagliare il cilindro in pezzi da 35gr, togliendo solo dopo la pellicola.
Concludere spennellando il piatto con salsa al miele e balsamico.
