Ricchi di proteine, sali minerali ed energia, i Legumi sono uno dei capisaldi della dieta mediterranea, protagonisti di innumerevoli piatti della cucina popolare, hanno infatti rappresentato nel corso dei secoli una valida ed economica alternativa alle proteine di origine animale.
A partire dal secondo dopo guerra sono stati snobbati, forse perché ricordavano troppo il passato contadino; difatti dagli anni ’60 a oggi il consumo pro-capite di fagioli, piselli, ceci, fave, lenticchie nel nostro Paese si sono dimezzati.
La bella notizia è che i Legumi negli ultimi anni stanno vivendo una ritrovata popolarità, grazie anche ai vegetariani e vegani e alla crescente attenzione verso stili alimentari sani e sostenibili.
Qualche ‘merito’ l’ha avuto anche la crisi economica, che ha contratto la spesa alimentare di molte famiglie, orientandola verso prodotti meno costosi; a ciò si aggiunge la tendenza di mercato che favorisce la riscoperta di piccole produzioni tipiche locali, infatti sempre di più nelle tavole si trovano non solo i Legumi più comuni, ma anche lupini e cicerchie.
Nell’immaginario comune, i Legumi sono certamente associati alla cucina povera, ma l’alta cucina non li ha trascurati; anzi molti grandi chef ne hanno compreso e valorizzato le potenzialità.
Basta ricordare Fulvio Pierangelini e la sua ‘Passatina’ di ceci con gamberi rossi, un piatto degli anni ’80 che ha lasciato un segno indelebile nella cucina italiana.
L’uso dei Legumi non è una prerogativa solo dei ristoranti vegetariani.
Per il loro sapore delicato e per la loro consistenza, sono ideali in abbinamento ad altri ingredienti, con sapori più forti come la carne o il pesce, ad esempio con lenticchie e cannellini si può giocare con l’acidità o la piccantezza di altri componenti di un piatto.
Consigli sui Legumi
- È bene cucinare i Legumi a vapore (95° per 40 minuti) per far si che la buccia rimanga inalterata e l’interno del seme risulti cremoso.
- La farina di lenticchie, cuocendo si rassoda, può dunque svolgere la funzione legante analoga a quella dell’uovo.
- L’acquafaba, il liquido di governo dei Legumi, è usato come sostituto dell’albume d’uovo per le sue proprietà.
- Utile se si vuol fare una passata, usare l’acqua del secondo ammollo, così da preservare preziosi elementi nutritivi.
