Preparazione del sugo di Cinghiale
Indicazioni di Maurizio Dolcetto, cuoco del Ristorante Al Cavaliere di Rovigo.
Per la preparazione di carni di selvaggina come il Cinghiale bisogna tener conto di alcuni particolari, ad esempio il periodo in cui viene cacciato, se è maschio o femmina e l’età dell’animale.
Qui di seguito vi spiegheremo come preparare questa carne tanto particolare, seguendo i consigli di Maurizio.
La prima azione da compiere quando si ha un pezzo di carne è metterlo a marinare, per attuare questa procedura ci sono due vie da seguire, l’Infusione a Freddo o l’Infusione a Caldo.
Per l’Infusione a freddo, la carne va messa a marinare per 15 giorni con Limone, Cipolla e meglio se c’è anche un Arancio, il tutto deve esser coperto da un liquido composto da 50% di Acqua e 50% di Vino (Vin bon!), va poi inserito tutto in frigo (se il frigo è statico non bisogna lasciarlo per più di 7 giorni).
Per l’Infusione a caldo, vanno poste in una pentola d’acqua due foglie di Alloro e del Rosmarino, l’acqua va portata a una temperatura di 35°C massimo 40°C; il liquido NON va portato ad ebollizione, deve solo acquisire i sapori delle erbe aromatiche in infusione. (Si sconsiglia Chiodi di Garofano e Cannella perché altererebbero troppo il gusto e renderebbero difficile la digestione).
Bisogna lasciare che si raffreddi, dopo di che si può inserire la carne e lasciarla riposare in frigo per 7/10 giorni.
Per entrambe le marinature, il liquido dell’infusione va buttato e poi la carne di Cinghiale va passata in forno a 180°C per 5/10 minuti in base alla grossezza della stessa.
La carne va posta in forno prima di preparare il sugo perché deve cicatrizzarsi, rilasciando le parti liquide in eccesso come i grassi saturi e i liquidi superficiali.
Tutte le carni, anche se si vuol fare un brasato, andrebbero prima passati al forno per permettergli di scaricare i liquidi in più.
Separatamente va preparato il soffritto, la Cipolla va rosolata separatamente perché bisogna farla scaricare della parte acida (rosolata non bollita!); vanno poi inseriti il sedano, per dare dolcezza, e la carota tritati.
Si pone poi all’interno della pentola la carne, aggiungendo in seguito dell’acqua (non va più usato il vino!), il Cinghiale va mescolato di quanto in quanto.
Per concludere non avete altro da fare che scegliere la pasta da abbinarci, ma per prendere questa scelta avremo tempo in un altro articolo per voi!
