Tempo di Bollito: Il contesto, un po’ di storia
I buoi, Garofolo ed Aquilino erano un mito. Forti e mansueti lavoravano senza sosta nei campi. La Gorizia, di razza chianina, aveva corna appuntite, occhi penetranti ed era robusta e volitiva; la Sciorbola, della medesima razza, era magra, infeconda e strabica e per questo suo modo stralunato di guardare godeva di una inconsueta simpatia. Al pascolo, queste due bovine, se le davano duramente per il possesso del territorio; tifoserie opposte i bimbi si divertivano. La Norma e la Tortora, romagnole, figliavano rosei vitelli che irrobustivano velocemente reclamando sempre più cibo. La Vespa, un misto di razze, sfaccendata, superba e grassa, fini presto al mercato; il mediatore, a caro prezzo, la propose al suo macellaio di fiducia. Anibale e Nasa erano i signori della stalla, ben nutriti fecondavano le femmine, torvi quanto basta, soffiavano forte e mettevano paura; là in fondo le Frisone oziose davano buon latte per il consumo giornaliero, per gli squisiti formaggi delle merende mattiniere.
Il mercato, il Bollito di manzo
Fieno stagionato, erba medica, polpe decomposte, granturco macinato e le semole di grano erano gli alimenti dei tanti bovini che crescevano sani maturando carni gustose. Venivano nottetempo i trasportatori a caricare il bestiame venduto, incitandolo con alte grida per farlo salire sul ponte di carico degli automezzi. Da questo forte vociare si potevano distinguere i fratelli Ceccolin, gli altri caricavano con la stessa animosità. Nel rombo dei motori dei loro camion andavano ai mercati ed era ancora buio. Così le macellerie potevano acquistare e vendere carne bovina di ottima qualità. Del manzo si bollivano (anche oggi) i muscoli anteriori e posteriori, la polpa di spalla, il collo, la pancia, il reale ma il pezzo forte rimaneva sempre il taglio di punta del petto. Il Bollito si consumava con salsa verde, mostarda piccante e radicchio di campagna; accompagnati con il cren acquistavano un sapore forte e speciale. Tagliatelle all’uovo fatte in casa e tortellini freschi cucinati nel brodo di manzo allietavano i commensali che “tiravano al goto” (bevevano) in sana allegria.
