La cottura allo Spiedo è un modo particolare di preparare le carni, di qualsiasi natura esse siano.
Le differenze rispetto agli altri tipi di cottura, ad esempio la brace, possono sembrare minime ma in realtà cambiano radicalmente il risultato.
Fermo restando il calore emanato dalla brace di legna forte, utilizzare lo Spiedo presenta alcune peculiarità: innanzitutto la progressività della cottura.
L’esposizione al calore viene ottenuta in modo graduale, mai diretta, è ciò fa sì che la carne cuocia in modo uniforme, senza alterarne bruscamente le caratteristiche di consistenza e sapidità. Roteando sul suo asse, lo Spiedo consente di diffondere uniformemente il calore da tutti i lati, in modo costante e continuo, garantendo una cottura uniforme in ogni punto.
Anche da un punto di vista salutistico la cottura allo Spiedo presenta vantaggi significativi. I liquidi e la parte grassa usualmente rilasciati con l’esposizione al calore non rimangono sulla pietanza, bensì vengono scaricati progressivamente. Ciò da un lato significa mantenere la carne opportunamente morbida, senza tuttavia farle riassorbire la componente espulsa.
L’uniformità del calore permette inoltre di alterare in modo armonico le fibre, in alcuni casi “sfilacciandole” pur lasciandole compatte, e pertanto garantendo al contempo morbidezza e croccantezza. Questa peculiarità si rivela preziosa soprattutto quando si preparano tagli particolari, ad esempio la carne di maiale, che diversamente risulterebbe stopposa e quindi poco gradevole.
Ma c’è anche l’aspetto conviviale, che non è per nulla trascurabile. Riunirsi vicino al focolare in buona compagnia, osservando le lente rivoluzioni dello Spiedo, già pregustando il prodotto finale e sorseggiando al contempo un bicchiere di buon vino, fa riscoprire piaceri e abitudini ormai desuete in una ristorazione sempre più artefatta e sbrigativa.
Se vogliamo, quindi, un “minimalismo culinario” che attinge da origini antiche e ormai purtroppo relegate solo nei ricordi dei non più giovanissimi.
