Le Carni si suddividono in tre tipi: bianche, rosse e nere.
Tra le Carni Bianche rientrano oltre al pollo, coniglio e tacchino anche i bovini giovani (vitello e vitellone), ovini e caprini giovani.
Le carni rosse sono quelle del bovino adulto, del cavallo, l’anatra e la selvaggina da penna (fagiano, pernici).
Il terzo gruppo comprende la cacciagione da pelo (cinghiale e capriolo).
Tra le Carni Bianche troviamo:
Il Pollame che comprende vari tipi di animali:
- Il Pollo, considerato il sovrano della cucina per la duttilità delle sue carni, che si prestano a ogni genere di cottura, per la bontà e la digeribilità, l’elevato apporto nutritivo e li basso contenuto di grassi e colesterolo.
Vanno consumate entro 2 o 3 giorni dall’acquisto. - Il Cappone è un pollo di sesso maschile, castrato all’età di 60-70 giorni e macellato a 6-7 mesi; la castrazione determina un aumento del grasso e la carne risulta così morbida dal sapore delicato. Ottimo bollito, arrosto, ripieno e al forno.
- La Gallina, ha un preciso posto nella tradizione gastronomica italiana ed è la più conosciuta tra le Carni Bianche, per il brodo e per alcune preparazioni importanti. La carne infatti, se si tratta di gallina adulta, è saporitissima. La gallina migliore è quella di 2 anni, pesante poco meno di 2 kg.
Il contenuto lipidico della gallina è un po’ più alto delle altri carni avicole, attorno al 12%. - Il Tacchino arriva a pesare 12-15 kg, mentre la tacchina intorno ai 4-5 kg.
La sua carne più rosea di quella del pollo, più resistente ma comunque morbida e grassa.
Notevole è l’apporto di Sali minerali quali ferro, potassio e fosforo. - La Faraona è un uccello galliforme originario dell’Africa.
Le Carni Bianche son quelle del petto mentre cosce e controcosce hanno carne scura per questo motivo si colloca a metà fra il tacchino e il fagiano. È ottima cucinata arrosto, fasciata di lardo e legata.
Parleremo degli altri tipi di carne nel prossimo articolo, intanto se volete mangiare un buon pollo alla brace, un ottimo brodo di gallina, faraona nei grandi eventi, venite al Ristorante Al Cavaliere di Rovigo.
