Vi racconto una storia vera:
C’erano una volta le grandi Corti, a differenza delle Ville luoghi di passaggio per i benestanti, le Corti erano case padronali, con granaie, ambienti per la tenuta dei prodotti e campi, in questi luoghi viveva il padrone con la sua famiglia, i boari e i mezzadri che lavoravano per lui nei suoi possedimenti.
Ogni corte aveva un sistema di conservazione dei cibi personalizzato, non disponendo di tecnologie moderne, quali frighi, usavano elementi naturali per poter conservare il cibo a lungo nel tempo e poter quindi dar da mangiare a tutti i familiari del padrone.
I prodotti utilizzati erano il Sale per una prima conservazione, il Vino per la macerazione, la Cenere e la Calce; questi ultimi due elementi erano usati anche in altri campi, difatti con la cenere si faceva il bucato, mentre la calce era usata grezza per l’impasto per costruire le case e lavorata per tinteggiare gli interni delle abitazioni, inoltre si usava come disinfettante nei pollai o spolverata sui fagioli secchi perché “i no i fese el biso”.
Tutte le carni venivano lavorate da fine Ottobre a Gennaio, in quanto un tempo già ad Ottobre si potevano trovare i primi ghiacci, ‘quando la brina era tanta da poter spezzare i rami’.
Le oche e le anatre venivano macellate le prime settimane di Novembre, perché servivano le piume per fare i materassi e i cuscini; la carne veniva salata ed appesa ad asciugare per circa 30 giorni, dopo di che pulita e lavata col vino, adagiata nelle pentole di terracotta e, essendo tante gli animali macellati per aver un gran numero di piume, veniva versato lo strutto di maiale, per far durare la carne almeno 4-5 mesi.
La macellazione dei maiali invece avveniva in una ventina di giorni, iniziava il ‘giorno della Madonna’, l’8 Dicembre, e finiva prima di Natale; il primo passaggio era la liquefazione dello strutto perché serviva per conservare le altri carni, oche e anatre, e per mantenere i cotechini morbidi.
Al Ristorante Al Cavaliere si usa ancora la conservazione dei cibi con metodi d’altri tempi, difatti le carni vengono prima salate e poi macerate nel vino; dopo un tempo tecnico di macerazione vengono asciugate, spalmate con strutti di maiale e spolverate con cenere, calce e spezie secche.
Al Ristorante Al Cavaliere potete quindi degustare prodotti con oltre un anno di stagionatura, preparati tutti con ‘conservanti’ naturali direttamente dallo chef Maurizio Dolcetto.
